Plat · Cocotte
Épaule de veau mijotée au vin blanc et à la tomate, avec carottes et olives vertes et noires. Jamais testée : quantités et temps prévus, aucun n'est encore validé.
Viande pour 4 ; sauce et légumes gardés aux quantités pour 6 (choix du 12/10/2026).
Couper les 800 g de veau en cubes de 4 cm, les sécher au papier absorbant.
Humide, la viande bout au lieu de dorer.
Émincer les 2 oignons, couper les 3 carottes en rondelles de 1 cm, hacher les 3 gousses d'ail.
Blanchir les 200 g d'olives 2 min à l'eau bouillante, égoutter.
À sauter si elles sont peu salées.
Cocotte, 2 c. à soupe d'huile d'olive, feu vif : saisir le veau en 2 fournées, 8 à 10 min, toutes faces dorées. Réserver. Cocotte pas surchargée
Feu moyen : les oignons 5 min en grattant les sucs, puis l'ail 1 min.
Remettre la viande, 1 c. à soupe de farine, remuer 1 min.
Farine facultative : sans elle, finir à découvert pour réduire.
20 cl de vin blanc : réduire de moitié, 3 à 4 min.
Ajouter les 400 g de tomates, les 20 cl de bouillon, les carottes, le bouquet garni et le poivre. Pas de sel
Frémissement, couvert, feu doux : 1 h 15. Pas de gros bouillon
Un gros bouillon rend la viande sèche et filandreuse.
Ajouter les olives : 20 min de plus.
À découvert si la sauce est trop liquide, probable avec la sauce prévue pour 6.
Goûter la viande : elle doit se défaire à la fourchette, sinon 15 min de plus.
Retirer le bouquet garni, goûter la sauce, saler si besoin. Sel à la fin
Olives et bouillon salent déjà la sauce.
Ces points me permettent d'écrire la recette dans le journal.