Plat · Sauteuse
Médaillons de filet mignon dorés, champignons et échalotes, sauce au vin blanc, crème et moutarde à l'ancienne, viande finie rosée dans la sauce. Jamais testée : quantités et temps prévus, aucun n'est encore validé.
Couteau : ciseler les 60 g d'échalotes, couper les 200 g de champignons en lamelles. Sécher les 600 g de filet mignon et le couper en médaillons de 2 cm.
Sortir la viande du frigo 20 min avant.
Sauteuse large, feu vif : 10 g d'huile et 15 g de beurre jusqu'à ce que le beurre mousse. Médaillons 2 min par face, bien dorés, encore crus au cœur. Les sortir sur une assiette en gardant le jus. Pas de sauteuse surchargée
En deux fournées si les médaillons se touchent.
Feu moyen-vif : les champignons sans remuer 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et doré. Ajouter les échalotes, 2 min. Ne pas remuer trop tôt
Déglacer avec les 150 g de vin blanc en grattant les sucs. Réduire de moitié, 3 à 4 min à frémissement franc.
Feu doux : les 200 g de crème et 40 g de moutarde, frémir 3 min jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre les médaillons et leur jus, couvrir, 6 à 8 min à petit frémissement. Ne pas bouillir
Cuit quand c'est à peine rosé au cœur, 63 à 65 °C au thermomètre.
Hors du feu : les 40 g de moutarde restants, poivrer, goûter, saler seulement si besoin. Servir tout de suite. Pas de sel avant de goûter
La moutarde ajoutée à la fin garde son piquant et son grain.
Ces points me permettent d'écrire la recette dans le journal.