Paupiettes de veau à la crème moutardée

Les étapes

1. Cocotte, 30 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile : saisir les 4 paupiettes 3 à 4 min par face, bien colorées. Les sortir.

2. Dans le même fond, faire suer les 3 échalotes émincées.

3. Ajouter les 250 g de champignons et les laisser bien colorer avant de remuer.

4. Déglacer avec 50 cl d'eau chaude et le fond de veau en poudre, gratter les sucs.

5. Remettre les paupiettes, ajouter le thym et 1 feuille de laurier. Couvrir, feu doux : mijoter 35 à 40 min. Une seule feuille de laurier

   Plus d'une feuille rend la sauce amère. Au premier essai, le mijotage a duré 1 h au total.

6. Pendant le mijotage, Vitaliseur : porter l'eau à ébullition avant de poser les légumes sur le tamis.

7. Démarrer les 600 g de pommes de terre en premier, en morceaux de moins de 3 cm : 15 à 20 min.

8. Puis les 3 carottes en rondelles : 12 min.

9. Puis les 300 g de haricots verts : 15 min.

   Temps validés du Vitaliseur.

10. Retirer le thym et le laurier de la cocotte.

11. Ajouter 20 cl de crème et 1 à 2 c. à soupe de moutarde : frémir 5 à 8 min, sans trop réduire.

    Pour épaissir : 2 à 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, une cuillère à la fois, ou 1 c. à café de farine délayée dans un peu de sauce froide. Au premier essai : 3 c. à soupe bombées de farine, bonne tenue.

12. Remettre carottes et pommes de terre dans la sauce, feu doux, 5 min, en remuant délicatement. 10 min maximum

    Trop longtemps dans la sauce, les pommes de terre tournent en purée.

13. Haricots verts dans la sauce les 2 à 3 dernières minutes, ou servis à côté avec les 15 g de beurre.

    Ils gardent ainsi leur couleur et leur tenue.

14. Goûter la sauce, puis saler et poivrer si besoin. Sel après avoir goûté

    Fond de veau et moutarde sont déjà salés.

15. Couper la ficelle des paupiettes au dressage. Pas avant

    Retirée avant la fin de cuisson, la paupiette se défait.