Boulettes catalanes aux olives et aux cèpes

Les étapes

1. Tremper les 20 g de cèpes dans de l'eau tiède, 30 min. Émietter les 30 g de pain dans les 50 g de lait. Rincer les 100 g d'olives, les couvrir d'eau bouillante 2 min, égoutter.

   L'eau bouillante dessale les olives : elles couvrent moins le goût des cèpes.

2. Thermomix : 1 gousse d'ail et les 10 g de persil, 3 s / vitesse 7, sortir pour la farce. Sans rincer : les 100 g d'oignon coupé en deux et 2 gousses d'ail, 5 s / vitesse 5, garder pour la sauce.

3. Saladier, à la main : les 500 g de bœuf, le pain trempé, l'œuf, le hachis ail-persil, 5 g de sel, poivre. Mélanger juste assez pour que ce soit homogène. Ne pas trop pétrir

   Mains mouillées, former 16 boulettes de 40 g, les rouler dans les 20 g de farine, 15 min au frais.

   Le passage au frais les raffermit : elles se tiennent mieux à la coloration.

4. Pendant ce temps, égoutter les cèpes en gardant l'eau, filtrer cette eau dans un filtre à café ou un essuie-tout, couper les gros cèpes. Toujours filtrer : sable

5. Cocotte en fonte, feu moyen-vif : 15 g d'huile, les boulettes en deux fournées, 6 à 8 min, dorées sur toutes les faces, encore crues au cœur. Les sortir sur une assiette en gardant le jus. Pas de cocotte surchargée

6. Même cocotte, feu moyen : 5 g d'huile, le hachis oignon-ail, 4 min en grattant les sucs. Le concentré, 1 min.

7. Les 400 g de tomates, les cèpes, les 150 g d'eau de trempage, thym, laurier, piment. Réduire 10 min à découvert, à petit frémissement.

8. Remettre les boulettes et leur jus, en les enfonçant dans la sauce. Couvrir, 20 min à feu très doux. Pas de gros bouillons

9. Les 250 g de haricots rincés et les olives, mélanger délicatement, 10 min de plus. Goûter, saler seulement si besoin, poivrer. Goûter avant de saler

   Couvercle entrouvert si la sauce est trop liquide.