Plat · Cocotte et Thermomix
Veau poché sans coloration avec carottes et champignons ; la sauce et la liaison au jaune se font au Thermomix, sans grumeaux ni jaune tranché.
Cocotte, feu moyen : 800 g de veau dans les 1000 g de bouillon froid, qui doit couvrir la viande. Monter doucement au frémissement et écumer jusqu'à ce que l'écume ne remonte plus, environ 5 min.
Bouillon trop juste : compléter avec un peu d'eau.
Feu doux, couvercle entrouvert : ajouter les 200 g de carottes, l'oignon entier, le thym et le laurier. Laisser frémir 1 h 15, puis vérifier au couteau : la viande est cuite quand il entre sans résistance. Jamais à gros bouillons
Encore ferme : jusqu'à 1 h 30. À gros bouillons, la viande devient sèche et filandreuse.
Ajouter les 250 g de champignons et le jus du ½ citron, 5 min de frémissement.
Couper le feu, retirer l'oignon, le thym et le laurier. Prélever 500 g de bouillon pour la sauce. La viande attend à couvert dans le reste du bouillon.
Thermomix : 30 g de beurre, 2 min / 100 °C / vitesse 1. Ajouter 30 g de farine, 2 min / 100 °C / vitesse 2. Verser les 500 g de bouillon chaud, 6 min / 90 °C / vitesse 4.
Le roux reste blanc, sans couleur.
Liaison : fouetter dans un bol les 200 g de crème avec le jaune d'œuf, verser par l'orifice, 3 min / 80 °C / vitesse 3. Goûter, saler, poivrer. Pas de sel avant de goûter
Cocotte, hors du feu : égoutter la viande et les légumes en gardant le bouillon restant. Napper de sauce, mélanger doucement, servir aussitôt. Ne plus faire bouillir
Une fois le jaune ajouté, une ébullition fait trancher la sauce.
Ces points me permettent d'écrire la recette dans le journal.